Diferențe nutriționale între carne și înlocuitori de carne!

[Monica Badea]

Producătorii de înlocuitori de carne, fabricați din ingrediente vegetale, fac eforturi permanente de a oferi consumatorilor produse cu un gust cât mai apropiat de cel al cărnii. Care sunt diferențele dintre carne și înlocuitorii vegetali?

Tot mai multe persoane aleg fie să consume mai puțină carne, fie să o scoată cu totul din alimentație. Motivele sunt variate, de la diverse probleme de sănătate care necesită un consum mai redus de carne și grăsimi animale, până la grija față de animale și față de mediul înconjurător.

Astfel, la nivel internațional, tot mai multe companii au început să producă înlocuitori de carne (burgeri vegetali, salamuri și pateuri vegetale, brânzeturi vegetale etc.), care, deși au gust similar cărnii, nu măresc colesterolul, nu cresc riscul bolilor de inimă și nu necesită sacrificarea unui animal pentru a le obține
Deși unele dintre aceste produse conțin ingrediente care nu le fac tocmai o alegere sănătoasă pentru consum regulat (grăsimi hidrogenate, glutamat de sodiu etc.), altele sunt extrem de bine realizate și nu doar că au un gust și o textură asemănătoare cu a echivalentelor din carne, ci conțin și ingrediente atent alese. Întrebarea care apare în acest context este: sunt carnea și înlocuitorii de carne echivalente din punct de vedere nutrițional? Răspunsul oamenilor de știință este că nu.

Carnea și înlocuitorii de carne: fiecare au calitățile lor nutriționale

Producătorii de înlocuitori de carne se străduiesc constant să fabrice alimente care să semene cât mai bine cu carnea, inclusiv prin adăugarea de leghemoglobină, o moleculă care transportă fierul din soia și extracte de sfeclă roșie, fructe de pădure și morcov pentru a simula prezența sângelui.
Obținerea texturii similare cărnii este realizată prin adăugarea de fibre nedigerabile precum metilceluloza, iar pentru a aduce înlocuitorii de carne la nivelurile de proteine pe care le conține aceasta, se folosesc proteine vegetale izolate din soia, mazăre și alte surse vegetale. Unii înlocuitori de carne conțin, de asemenea, vitamina B12 și zinc, adăugate pentru a crește valoarea nutritivă a produselor.

Cu toate acestea, potrivit unui studiu¹ realizat la universitatea americană Duke, multe alte componente nutriționale nu apar pe etichete și acolo produsele diferă mult de carne. Metaboliții pe care oamenii de știință i-au măsurat sunt elemente constitutive ale biochimiei corpului, cruciale pentru conversia energiei, semnalizarea între celule, construirea structurilor și demolarea lor și o serie de alte funcții.

Se așteaptă să existe mai mult de 100.000 din aceste molecule în biologie și aproximativ jumătate dintre metaboliții care circulă în sângele uman se estimează că provin din ceea ce mâncăm. Analizând profilurile nutriționale extinse ale alimentelor, cercetătorii au constatat că există diferențe mari între carne și înlocuitorii de carne vegetali.

Mai mulți metaboliți cunoscuți ca fiind importanți pentru sănătatea umană au fost găsiți fie exclusiv, fie în cantități mai mari, în carnea de vită, inclusiv creatină, spermină, anserină, cisteamină, glucozamină, squalen și DHA, un acid gras Omega 3. Despre acești nutrienți se știe că au roluri potențial importante fiziologice, antiinflamatorii sau imunomodulatoare.

Acești nutrienți sunt importanți pentru creierul nostru și alte organe, inclusiv pentru mușchi, subliniază autorii studiului. Însă unii oameni care au diete vegane (deci nu consumă produse de origine animală) pot duce fără probleme o viață sănătoasă, având în vedere că înlocuitorii de carne vegetali conțineau mai mulți metaboliți benefici care nu se găsesc în carne de vită, cum ar fi fitosteroli și fenoli.

Cercetătorii afirmă că este important pentru consumatori să înțeleagă că aceste produse (înlocuitorii de carne și carnea în sine) nu trebuie privite ca interschimbabile din punct de vedere nutrițional, dar acest lucru nu înseamnă că unele sunt mai bune decât celelalte. Alimentele vegetale și cele animale pot fi complementare, deoarece furnizează nutrienți diferiți.

Sunt necesare mai multe cercetări pentru a stabili dacă există efecte pe termen scurt sau pe termen lung ale prezenței sau absenței anumitor metaboliți în carne, respectiv în înlocuitorii de carne vegetali.

Proteinele din soia, excelente în alimentație

Deși multe proteine vegetale nu conțin toți aminoacizii esențiali, produsele din soia reprezintă unele dintre cele mai bogate surse de proteine vegetale. Soia conține toți cei nouă aminoacizi esențiali și este considerată o proteină completă. Aminoacizii esențiali nu pot fi produși de organism, drept urmare, trebuie să provină din alimentație. Aceștia sunt: histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul și valina. Deși soia îi conține pe toți, nivelul de triptofan este relativ scăzut, așa că este nevoie de consumul altor alimente cu triptofan în completare: lapte, ouă, semințe de dovleac, ovăz, bulgur, cartofi dulci, spanac etc.

La o cantitate de 150 g, soia verde (edamame) are 19 grame de proteine, soia matură are 27 de grame de proteine, iar blocurile de tofu ferm, 26 de grame de proteine. Așadar, conținutul de proteine al produselor din soia este comparabil cu cel al cărnii.

Atenție, când se cumpără înlocuitori de carne sau de lactate pe bază de soia (tofu, burgeri, pateuri etc.) se va citi cu atenție eticheta, pe care trebuie să scrie că soia nu este fabricată din organisme modificate genetic.

De asemenea, este bine de știut că, în ciuda miturilor care circulă despre soia (cum că ar crește riscul de cancer mamar sau că ar provoca scăderea testosteronului în cazul bărbaților), alimentul este unul sigur pentru consum. Aceste mituri provin în urma unor studii pe animale.

Însă, în studiile efectuate pe oameni, NU s-a constatat că aportul de soia duce la cancer mamar (dimpotrivă, unele cercetări au arătat chiar că scade riscul de cancer, datorită proprietăților antioxidante și antiinflamatorii). La fel, studiile arată că un consum normal de soia nu duce la scăderea testosteronului. Consumată cu moderație, ca parte a unei alimentații sănătoase, soia este un aliment benefic pentru majoritatea oamenilor.

sursa