Lipidele(grăsimile) și rolul lor!

[Monica Badea]

Lipidele, numite și grăsimi, fac parte din clasa macronutrienților, împreună cu proteinele și glucidele. Lipidele alcătuiesc categoria de substanțe organice naturale și eterogene (descrie un sistem format din mai multe elemente de natură diferită) ca structură și proprietăți fizico-chimice.
Grăsimile sunt compuși organici ai carbonului, hidrogenului și ai oxigenului. Acești macronutrinți rezultă în urma esterificării acizilor grași cu diferiți alcooli.
Lipidele se găsesc în alimente sub formă de trigliceride, colesterol și fosfolipide. De asemenea, le întâlnim în toate organismele vii, astfel având o mare însemnătate biologică.
Diferența dintre lipide, proteine și glucide ne duce cu gândul la solubilitatea lipidelor în solvenți organici (benzen, acetonă, cloroform) și insolubilitatea acestora în apă și soluții de săruri minerale. Această trăsătură a lipidelor se datorează dimensiunii catenei hidrocarburate, care nu permite formarea legăturilor de hidrogen. Acizii grași din compoziția lipidelor au tendința de a se asocia cu alți acizi grași sau cu alte substanțe hidrofobe. Grăsimile, fiind incluse în categoria substanțelor hidrofobe, sunt importante în formarea structurilor celulare, dar și în compartimentarea sediilor unor căi metabolice distincte.
După starea lipidelor la temperatura camerei, găsim doua categorii de grăsimi:
–          grăsimi solide;
solide;

 
–          uleiuri, care provin pește, floarea soarelui, măsline, porumb, susan, soia.
Acizii grași

Acești acizi grași intră în compoziția grăsimilor și se divid în:
–          acizi saturați;
–          acizi nesaturați, care la rândul lor, se împart în: – mononesaturați
– polinesaturați
De obicei, lipidele care conțin acizi grași saturați sunt solide la temperaturi normale, pe când cele care cuprind acizi grași nesaturați sunt lichide (uleiuri).
În general, acizii graşi saturaţi provin din carne și produse lactate, iar cei mai răspândiți sunt: acidul palmitic și acidul stearic. Acizii grași saturați au efect aterogen (infiltrarea cu o substanță grasă a unor artere și a pereților aortei).
După cum am spus mai sus, acizi nesaturați pot fi mononesaturați și polinesaturați. Acizii mononesaturați includ acidul palmitolei și acidul oleic, ambii având câte 18 atomi de carbon și doar o legătură dublă. Acizii polinesaturați sunt acizi esențiali deoarece nu pot fi sintetizați în organism. Din această clasă fac parte: acidul linoleic, linolenic și cel arahidonic. Acidul linoleic prezintă 18 atomi de carbon și trei legături duble, spre deosebire de cel arahidonic, care are 20 atomi de carbon și patru legături duble.
Rolurile lipidelor în organism

Lipidele au atât rol energetic, cât și structural și funcțional.
Trebuie să știm că  1 gram de lipide este echivalent cu 9,3 kcal, adică cu de două ori mai multă energie decât la arderea proteinelor. În concluzie, lipidele reprezintă o sursă puternică de energie a organismului.
De asemenea, lipidele au o contribuție semnificativă în ceea ce privește:
–          precesele de termoliză (inhibă procesul);
–          funcția tubului digestiv (diminuează secreția HCl);
–          influențează asimilarea sărurilor minerale, precum calciu și magneziu;
       prin intermendiul fosfolipidelor, are efect asupra sistemul nervos central;
–          protejează viscerele (organele interne) și rotunjesc formele corpului;
–          participă la dezvoltarea retinei;
–          contribuie la transportul și asimilarea vitaminelor liposolubile: A, D, E, K;
–          formează apa endogenă, care crește rezistența organismului la starea de sete;
–          sunt precursori esențiali ai prostaglandinelor și ai hormonilor.
Dacă ne referim strict la acizii grași polinesaturați, aceștia au rol în:
procesele de oxidare a acizilor grași saturați;
–          cresc elasticitatea vaselor sangvine și rezistența lor față de colesterol;
–          favorizează procesele de regenerare a pielii;
–          intră în componența membranelor și citoplasmei celulelor.
Sursele lipidelor

Lipidele se găsesc atât în produse de origine animală, dar și în cele de origine vegetală. Cele de origine animală acoperă 60-65% din necesarul de grăsimi, iar cele de origine animală acoperă un procent 35-40%.
Grăsimile care provin din alimentele de origine animală se găsesc în untură, unt, carne grasă, lapte, smântână, brânză, cașcaval. În mod normal, produsele din carne pot conține între 3 și 30% grăsimi.
Sunt alimente care conțin în mod natural uleiuri: măsline, nuci, avocado, pește. De exemplu, peștele (păstrăv, somon) este bogat în acizi grași nesaturați. Omega 3, numit și acidul alfa-linolenic, este uleiul de pește și are efecte antiaterogene (care împiedică infiltrarea pereților aortei și a unor artere cu o substanță grasă) și antiaritmogene (împiedică tulburările ritmului normal cardiac).
Lipidele din sursele vegetale provin din uleiul de soia, floarea soarelui, porumb, măsline. Pe lângă uleiul de pește, mai întâlnim acidul linoleic, numit și Omega 6, care se găsește în uleiul de floarea soarelui, dovleac, în germenii de porumb și în soia.
În legume și fructe, grăsimile lipsesc total. În cereale găsim o cantitate de lipide scăzută, de obicei nedepășind 2%, excepție făcând ovăzul care poate ajunge la un procent de 6%

sursa