Care este diferența dintre zahăr și zaharuri ?

[Monica Badea]

Ce înseamnă zahăr?

Zahărul (sucroza) este un dizaharid, format din două molecule: glucoză și fructoză. În tubul digestiv este separat rapid în părțile componente, care se asimilează și au drumuri metabolice separate. Se poate găsi în miere, sirop de arțar, sirop de agave (predomină fructoza), sirop de porumb, fructe, legume (rădăcina de sfeclă) sau alte plante (trestia de zahăr). În general se găsește însoțit și de alți carbohidrați, în diverse proporții.
Zahărul alb este o substanță practic pură, extrasă (rafinată) în general din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.
Alte surse dau rezultate similare, nu are importanta sursa în sine ci faptul că este extras, purificat.
Nu există diferență semnificativă între ele în dieta.

Ce înseamnă „zaharuri”?

Acest termen se referă la carbohidrații (glucidele) simpli: fructoză, glucoză, galactoză, riboză etc. (monozaharide). Se pot include aici și dizaharidele: sucroză (zahăr= glucoză+fructoză), lactoză (=glucoză+galactoză), maltoză (glucoză+glucoză). Exista și alte molecule compuse, cu un număr mai mare de „zaharuri” legate între ele.
Deci nu mai confundăm „zahăr” (sucroza) cu „zaharuri” (care sunt prezente în mod natural în diverse surse alimentare) atunci când citim eticheta produselor.

Ce face corpul cu zahărul?

Depinde. ...Dacă are nevoie de energie îl foloseste în acest scop. Adică îl arde. Pentru că se asimilează rapid atunci când este în formă pură, se pune problema efectelor asupra pancreasului (insulinogenic) și ficatului. Alți factori implicați în ecuație sunt nivelul rezervelor din corp (glucoză, glicogen), consumul imediat (masa musculară).
Deci contează foarte mult starea fizică și ce alte alimente se mănâncă. Geneticul reprezinta un element esențial pentru modul în care fiecare dintre noi poate face față unui eventual exces de zahăr. Dacă găsește suficiente rezerve de energie atunci există posibilitatea ca efectul combinat al glucozei și fructozei să ducă la diverse tulburări, de la diabet și obezitate până la depresie și cancer..
Chiar și glucoza însăși poate genera daune asupra vaselor de sânge și asupra neuronilor atunci când nivelul este prea mare.

Cât zahăr e în diverse alimente?

Aproape 100% în zahărul alb. Dar și fructele au pana la 20% o combinație de zahăr (sucroză), fructoză, glucoză. Este în ele natural, nu îl adaugă nimeni.

Sursele de carbohidrați complecși (amidon), cum ar fi porumbul, pot avea și o oarecare cantitate de zaharuri (carbohidrați simpli). Chiar și frunzele pot conține o cantitate mică.
Unele nuci sau semințe chiar o cantitate semnificativă (caju).
Dacă vorbim despre monozaharide (fructoza sau glucoza din fructe), ele se asimilează chiar mai ușor decât zahărul alb.
Totul ține acum de ceilalți nutrienți sau componente alimentare care le însoțesc: fibre, proteine, grăsimi, apă.

Ce este amidonul?

Amidonul este un polimer al glucozei. Adică mai multe molecule de glucoză sunt legate unele de altele, urmând a fi digerate și „livrate” în sânge mai lent sau mai rapid.
Deci amidonul e tot glucoză. Cartofii, cerealele, rădăcinoasele, pseudocerealele, leguminoasele, nucile și semințele, toate pot conține amidon.
Omul obișnuit are în dietă sute de grame de carbohidrați pe zi, deci nu lingurița de zahăr din cafeaua de dimineată e problema.

Concluzii ...Deci zahăr= sucroză (poate fi rafinat sau poate veni din alimente, în mod natural) iar „zaharuri” se referă la o întreagă familie de carbohidrați simpli, care sunt evidențiați pe etichetele alimentelor, provenind în mare parte din sursa naturală, cum ar fi în fructe, de exemplu.

sursa