Măslinele și uleiul de măsline ,in Bucătărie și terapie !

[Monica Badea]

Măslinele și uleiul de măsline în bucătărie și terapie (informații detaliate)
    Măslinele sunt fructele măslinului (Olea Europea), care provine din zona mediteraneeana, desi in prezent este cultivat si in alte parti ale lumii. Aceste fructe sunt o sursa excelentă de ulei. În regiunea mediteraneană, 90% dintre măsline sunt utilizate pentru a face ulei de măsline.
   Originar din regiunile mediteraneene din Asia, Europa și Africa, măslinele vin în mai multe mărimi și soiuri și oferă o serie de avantaje mari pentru sănătate.
   Dacă cineva ar întreba dacă măslinele sunt fructe sau legume, probabil că majoritatea oamenilor nu ar ști răspunsul. Măslinele par că sunt într-o categorie proprie. Din punct de vedere botanic, fructul este o drupă, de culoare verde atunci cand este tânăr, si negricios-violet sau verde-galbui cand este complet copt. Conținutul ridicat de grăsimi le face un fruct ciudat, dar sunt strâns legate de piersici, mango și chiar migdale.
   Măslinele se recoltează din octombrie până în ianuarie.  Deoarece măslinele sunt foarte amare, de obicei nu sunt mâncate proaspete. În schimb, sunt macerate şi fermentate. Cu toate acestea, există unele soiuri care nu au nevoie de procesare și pot fi consumate atunci când sunt coapte complet.
Măslinele, reprezintă unua dintre mâncărurile biblice. Prima menţiune biblică a măslinului este întoarecrea porumbelului la corabia lui Noe, după potop, cu o frunză de măslin în cioc. Undelemnul curat de măsline se folosea în candelele de la Templu. Isus se ruga deseori pe Muntele Măslinilor. Vechiul şi Noul Testament sunt prezentate simbolic în cartea Apocalipsei ca doi măslini, din care curge untdelemenul preţios.
100 grame de măsline verzi, conserve sau murate au (în valorile zilnice recomandate) : 3,8 grame carbohidrați, 1 gram proteine, 15,3 grame grăsime, 3,3 grame fibră, 1.556 miligrame sodiu (65 la sută), 3,8 miligrame vitamina E (19 la sută), 393 UI vitamina A (8 la sută), 0,1 miligrame de cupru (6%), 52 miligrame calciu (5 la sută), 0,5 miligrame fier (3 la sută), 11 miligrame de magneziu (3 la sută). Măslinele conțin 11–15% grăsimi, dintre care 74% la sută este acid oleic, un tip de acid gras mononesaturat. Este componenta principală a uleiului de măsline.
Măslinele sunt bogate în numeroși compuși ai plantelor, în special antioxidanți, inclusiv: Oleuropeină (cel mai abundent antioxidant în măslinele proaspete, necoapte), hidroxitirozol, tirozol, acidul oleanolic, quercetină. Acest nutrient poate scădea tensiunea arterială și poate îmbunătăți sănătatea inimii. În plus, măslinele sunt foarte bogate în vitamina E.
Uleiul de măsline este un ulei în cea mai mare parte nesaturat constând în principal din acid oleic, acid linoleic, acid palmitic și acid stearic. În plus, uleiul de măsline este o sursă semnificativă de lupeol, luteolină și acid oleanolic.
Uleiul de măsline extravirgin conține cel puțin 30 de compuși fenolici, un grup divers de compuși aromatici. Sunt incluși unii flavonoizi familiari, cum ar fi luteolina și acizii fenolici, cum ar fi acidul cafeic, acidul galic, acidul p-coumaric, acidul vanilic și acidul ferulic. Cu toate acestea, cei mai importanți compuși fenolici includ oleuropeina, oleocantala, hidroxiprosolul și tirozolul mai puțin cunoscute.

 Măslinele și uleiul de măsline în prevenţia şi combaterea cancerului
Studii epidemiologice au raportat că consumul de ulei de măsline este asociat invers cu cancerul ovarului, endometrului,  plămânilor, pancreasului, cavităţii bucală și faringelui și chiar cu un prognostic mai bun la bolnavii de cancer laringian de sex masculin.
Studii recente au arătat că măslinele și uleiul de măsline conțin antioxidanți din abundență. Măslinele (în special cele care nu au fost supuse procesului de înălbire spaniolă) conțin hidroxiprosol, tirosol și acizi fenil propionici. Uleiul de măsline, în special cel virgin, conține cantități mai mici de hidroxiprosol și tirozol, dar conține și abundență secoiridoide și lignani. Atât măslinele cât și uleiul de măsline conțin cantități substanțiale de alți compuși considerați agenți anticancerigeni (de ex. squalen și terpenoizi) precum și acidul oleic lipidic rezistent la peroxidare.
Oleocanthal este un nume pentru o substanță chimică din uleiul de măsline extravirgin (EVOO), care înseamnă" Aldehyde Oil Stinging ". Un studiu recent făcut la Rutgers University a descoperit că oleocantalul ucide celulele canceroase. În condiții normale, celulele inutile se confruntă cu un proces numit apoptoză, un fel de sinucidere celulară, care durează între 16 și 24 de ore. Într-o serie de teste efectuate la Rutgers, cercetătorii au descoperit că celulele tuturor formelor de cancer studiate au fost șterse în termen de 30 de minute până la o oră. Ceea ce au descoperit a fost că oleocantalul din uleiul de măsline distruge centrele de deșeuri ale celulelor canceroase.  În plus, celulele sănătoase au rămas intacte. Studii similare au tras aceeași concluzie care a deschis calea  studierii efectelor oleocantalului asupra bolnavilor de cancer.
Oleocantalul ajută la reducerea inflamației în organism. Inflamarea cronică este cauza care stă la baza multor boli de astăzi, cum ar fi Alzheimer, Parkinson, diabetul de tip II, artrita reumatoidă și cancerul.
Noi studii  sugerează că hidroxiprosolul,  un alt  produs chimic găsit atât în măsline, cât și în uleiul de măsline extra virgin, poate fi util ca terapie alternativă pentru prevenirea cancerului de sân triplu negativ, potrivit cercetărilor efectuate de cercetătorii spanioli. Rezultatele au arătat că hidroxiprosol a redus celulele canceroase ale sânului, atât ca număr cât și ca agresivitate. De asemenea, studiul a arătat că hidroxietrosolul inhibă înmulțirea celulelor. În plus, s-a constatat că consumul de ulei de măsline este asociat cu o densitate mai mică a sânului, un factor puternic de risc al cancerului mamar.
Compușii fenolici prezenți în uleiul de măsline sunt antioxidanți puternici și exfoliatori de radicali liberi și s-a dovedit că au efecte anti-cancer în celulele canceroase ale sânului. Acest lucru evidențiază din nou importanța folosirii uleiului de măsline extra-virgin (de la prima presare), mai degrabă decât a presărilor ulterioare sau a uleiului de măsline prelucrat și rafinat, care tind să aibă un conținut fenolic mai puțin sau foarte puțin.
O serie de studii au descoperit că consumul de ulei de măsline este asociat cu un risc mai mic de cancer de sân. Studii din Suedia, Italia, Grecia au raportat aceleaşi concluzii. Consumul de ulei de măsline reduce agresivitatea tumorilor mamare la modelele animale de cancer mamar.  Numeroase studii au descoperit că uleiul de măsline extravirgin inhibă proliferarea și induce apoptoza celulelor canceroase mamare supraexpresive HER2 / neu. Aceste efecte se datorează mai degrabă unor lignani și secoiridoide de măsline decât fenolilor de măsline și acizilor fenolici.
S-a demonstrat că extractul de măsline inhibă proliferarea și induce moartea celulelor de cancer gastric, cancer pulmonar și celule de leucemie. De asemenea, consumul de ulei de măsline a fost asociat cu riscuri mai mici de cancer de colon și ovar.
Măslinele negre conțin și rutină, care poate reduce efectele cardiotoxice ale Adriamycinului (un medicament ce se foloseşte în chimioterapie) , precum și cianidină-3-glucozidă, care s-a dovedit că are atât activitate chimiopreventivă, cât și chimioterapeutică și îmbunătățește efectele tratamentului Herceptin.
S-a evidențiat posibilitatea unei reduceri moderate dar semnificative a riscului de cancer colorectal prin aportul de ulei de măsline în cel puțin două studii. Un alt studiu a analizat ratele de cancer din 28 de țări din întreaga lume și a constatat că zonele cu un aport mai mare de ulei de măsline au scăzut ratele de cancer colorectal.

 Măslinele și uleiul de măsline în prevenția și terapia diverselor afecțiuni
Cunoscute mai ales pentru a face ulei de măsline versatil și benefic, măslinele sunt explozive cu fitonutrienți bogate și sunt cunoscute pentru a oferi antioxidanți, scăderea colesterolului și a tensiunii arteriale ridicate, ameliorează durerea, tratează și previn cancerul, stimulează sănătatea inimii, funcționează ca un probiotic natural, cu un risc mai redus pentru diabet și obezitate, ajută la combaterea infecțiilor și la prevenirea osteoporozei.
Studiile epidemiologice efectuate în ultima parte a secolului al XX-lea demonstrează destul de concludent că oamenii din bazinul Mediteranei se bucură de un stil de viață sănătos, cu incidență scăzută a bolilor degenerative. Datele arată că populațiile din Europa care consumă așa-numita „dietă mediteraneană” au incidențe mai mici ale bolilor majore, precum cancerul și bolile cardiovasculare. Consumul de măsline şi ulei de măsline are un rol important în această direcţie.
Oxidarea în organism este dovedită a fi legată de evoluția și creșterea multor boli precum bolile de inimă și cancerul. Măslinele sunt un aliment bogat în antioxidanți, care furnizează în principal polifenoli, care sunt antioxidanți care au dovedit efecte anticancer, antidiabetice, anti-îmbătrânire și neuro-protectoare. Măslinele ajută chiar la creșterea nivelului de glutation din sânge, care este unul dintre cei mai importanți nutrienți antioxidanți ai organismului, datorită capacității sale de a recicla antioxidanții.  
Continutul bogat de vitamina E din masline, un antioxidant solubil esential pentru numeroase functii fiziologice, asigura mentinerea integritatii membranelor celulare si a membranelor mucoase (inclusiv la nivelul pielii), prin protectia sporita impotriva actiunii radicalilor liberi.
Măslinele conţin toate lucrurile necesare pentru o inimă sănătoasă și un sistem cardiovascular funcţional: antioxidanți, capacități antiinflamatorii, grăsimi sănătoase, precum și o ofertă excelentă de cupru și vitamina E, ambele fiind importante pentru o sănătate optimă a inimii. Folosirea măslinelor în alimentaţie pot preveni bolile coronariene.
Deoarece măslinele sunt o sursă bună de „grăsimi bune”, acestea nu afectează arterele așa cum fac alte grăsimi. Studiile au dovedit capacitatea măslinelor de a scădea tensiunea arterială  și de a ajuta la controlul și scăderea coelsterolşului. Efectele hipotensive (scăderea tensiunii arteriale) ale măslinelor se datorează acidului oleic pe care îl conțin.  Studiile au arătat scăderi semnificative ale tensiunii arteriale și inflamațiilor cardiovasculare generale după consumul de măsline, ulei de măsline și alte alimente din dieta mediteraneană. S-a demonstrat că uleiul de măsline reduce deteriorarea ADN-ului oxidativ și îmbunătățește bolile coronariene prin reducerea tensiunii arteriale, a colesterolului cu lipoproteine cu densitate scăzută (LDL) și inflamaţii. În plus față de acțiunea anticolesterol, polifenolii exercita un efect benefic asupra sistemului cardiovascular prin prevenirea și formarea cheagurilor de sânge. In plus, accentueaza procesele de vasodilatatie.
Deoarece măslinele au un conținut ridicat de grăsimi mononesaturate, reduc foarte mult riscul de diabet zaharat de tip 2 și obezitate atunci când înlocuiesc alimente care conțin alte grăsimi mai nocive. Antioxidanții din măsline ajută, de asemenea, la inhibarea daunelor provocate de stresul oxidativ legat de diabet, ceea ce face ca măslinele să fie un tratament eficient pentru hiperglicemie și complicații diabetice.
Inlocuirea grasimilor saturate din dieta cu cele mononesaturate (din masline) faciliteaza pierderea in greutate, potrivit specialistilor. In urma unor studii de specialitate, cercetatorii au descoperit ca uleiul din masline descompune grasimile din celulele grase, reducand astfel tesutul adipos de la nivelul abdomenului si rezistenta la insulina. Statisticile medicale arata ca persoanele care mananca in mod regulat masline consuma mai putine calorii in fiecare zi si sunt rareori supraponderale.
Inflamaţiile stau la baza bolilor, durerii şi rănirii organismului. Medicamentele calmante non-steroidale antiinflamatoare (AINS) sunt eficiente pentru a reduce durerea, dar produc daune la o serie de alte sisteme ale corpului. Măslinele sunt un ibuprofen natural. Acestea inhibă creșterea enzimelor care creează inflamația și astfel ameliorează durerea. Măslinele combat afecțiuni precum artrită, gută,  reumatism, artrita reumatoidă sau astm. În cazul în care suferi de vreuna dintre aceste boli, consumă zilnic măsline pentru a ține inflamația sub control.
Măslinele sunt bogate în vitamina D, calciu și fosfor. Aceste substante joacă un rol important in cresterea, remodelarea si intretinerea oaselor. De asemenea, ajută în prevenirea rahitismului la copii și a osteoporozei la adulți.Polifenolii de măsline sunt benefici în prevenirea pierderilor osoase. Multe studii au arătat eficacitatea acestor compuși în formarea și întreținerea oaselor. Datorită fitonutrienților pe care nutriția de măsline le oferă, măslinele trebuie adăugate la orice tratament dietetic pentru osteoporoză.
Multe studii arată cât de eficiente sunt măslinele în combaterea anumitor infecții microbiene, virale și fungice. Fructe de măsline și extract de frunze de măslin au fost utilizate în această calitate în medicina populară și recent au fost dovedite în studii.
O revizuire a studiilor publicate în  European Journal of Nutrition a  arătat că compușii fenolici din măsline pot crește numărul de bifidobacterii bune, care produc vitamine și substanțe chimice antibacteriene în organism. Astfel, măslinele îmbunătățesc sănătatea intestinelor și îmbunătățesc funcția microbiomului.  Măslinele stimulează motilitatea intestinală, permițând deplasarea materiilor fecale prin intestine. Combat constipația și contribuie la detoxifierea colonului, curățând resturile rămase pe pereții acestuia.
Consumul de ulei de măsline a redus semnificativ declinul cognitiv într-un studiu efectuat la 8.028 de subiecți francezi cu vârsta de 65 de ani și peste. În plus, s-a constatat că măslinele cresc cu 12% capacitatea de refacere a sistemului nervos. Testele de sange au aratat ca maslinele stimuleaza productia de serotonina, hormonul bunei-dispoziţii.
Maslinele au efecte benefice pentru sănătatea pielii. Este cunoscut faptul ca antioxidantii au un efect benefic asupra sănătății pielii, deoarece ajută la prevenirea daunelor provocate de radicalii liberi asupra țesutului pielii. Datorită cantităților relativ mari de beta-caroten (precursor al vitaminei A) și vitamina E, măslinele joacă un rol important în stimularea regenerării și protecției pielii. În concluzie, consumul de măsline ajuta la mentinerea pielii sanatoase, neteda si tânără.
Noile cercetari vorbesc despre impactul pozitiv direct al proprietatilor antiinflamatorii detinute de masline asupra alergiilor. Extractele din masline actioneaza similar cu medicamentele antihistaminice la nivelul celular, potrivit unor experimente de laborator. Acestea blocheaza receptorii de histamina si tempereaza raspunsurile alergice in contact cu alergenii. Oamenii de stiinta au ajuns la concluzia ca maslinele ar trebui sa fie o parte importanta a dietei antialergice, intrucat imbunatatesc circulatia sanguina, ajută la uşurarea respiraţiei si inlatura eficient toate simptomele alergice, chiar si dupa debutul lor.

 Moduri de utilizare
Măslinele pot fi folosite într-o varietate destul de largă de feluri de mâncare. Ele pot fi consumate crude în salate, pot fi folosite pentru a prepara sosuri, pentru a garnisi diverse preparate, pentru pizza, paste, mancare de praz cu măsline, etc. Pateul de măsline (pasta preparata din masline verzi sau negre) este delicios consumat pe pâine prospătă de casă.
Culoarea verde, maronie sau neagră a măslinelor e determinată doar de gradul de coacere al acestora. Cu alte cuvinte măslinele verzi sunt necoapte, iar cele negre extra-coapte. Din punct de vedere nutritiv există diferențe între ele, cu cât sunt mai negre/coapte, cu atât sunt mai bogate în grăsimi. Măslinele verzi sunt recoltate timpuriu și, prin urmare, au cel mai mare conținut de polifenol. Dacă măslina verde are gust amar considerați că e normal și bucurați-vă, oleuropeina are proprietăți antioxidante, anti-inflamatorii, antimicrobiene și anticanceroase. In schimb, măslinele negre conțin de 3-4 ori mai mulți compuși fenolici (hidroxityrosol) deci au efect antioxidant mai puternic decât cele verzi. Și când spun antioxidant înseamnă neutralizarea radicalilor liberi responsabili de boli și îmbătrânire.
Consumați măslinele ca atare, indiferent de culoare, sunt mai bogate în antioxidanți și mai sărace în calorii față de ulei. Și tot măslinele au de 4-10 ori mai mult hidroxityrosol față de ulei.
Hidroxitirosolul, un fenol prezent în concentrație mare în măslinele Kalamata, poate contribui benefic la prevenirea daunelor asupra ADN-ului și dezvoltării anormale a celulelor.
Măslinele sunt un aliment bogat în sodiu, așa că căutați măsline organice care nu au adaos sodiu. Consumaţi măsline mai puţin sărate, mai ales persoanele care au interdiecţie la sare.
Uleiul de măsline extravirgin este considerat de mulți oameni de știință și nutriționiști ca fiind un super-aliment, dar, din păcate, este si unul dintre cele mai contrafacute uleiuri. Uleiurile din California, Australia si Spania par sa fie mai putin contrafacute decat uleiurile italienesti, insa cele mai sigure sunt uleiurile certificate de Consiliul International al Uleiului de Masline. E bine sa ne informam inainte de a cumpara si, cand gasim o firma de incredere, sa achizitionam cantitati mici. Puritatea uleiului de masline se poate verifica usor acasa. Se pune sticla in frigider aproximativ 30 de minute si se verifica daca uleiul incepe sa se solidifice. Daca se intampla acest lucru, inseamna ca uleiul contine exact ceea ce ar trebui sa contina, adica grasimi monosaturate. Daca ramane lichid, insa, inseamna ca este diluat cu uleiuri mai ieftine. Nu este un test perfect, insa poate ajuta cand nu esti sigur de calitatea uleiului ales. Preţul este de asemenea un element care face diferenta dintre un ulei fals si unul autentic. O sticla de ulei presat la rece, necontrafacut nu ar putea sa coste mai putin de 40 de lei/500 ml Uleiul este extrem de sensibil la lumina, asa ca un ulei de calitate va veni intr-un ambalaj de sticla inchisa la culoare ori tabla. Alegeţi uleiuri ambalate în recipiente de sticlă, nu plastic. Uleiul de măsline ambalat în sticle de plastic are potențialul de a conține bisfenol A.
Pentru ca uleiul este stors din masline, cu cat data de expirare este mai mică, cu atat produsul este mai bun. Uleiul de măsline oferă o senzație iute în partea din spate a gâtului, la scurt timp după înghițire. Un compus cunoscut sub numele de oleocantal este compusul valoros care se găsește în uleiul de măsline cu fenol ridicat, de asemenea responsabil pentru gustul piperat. În mod ironic, mulţi oameni nu consumă acest ulei tocmai datorită acestui gust, optând pentru uleiuri rafinate devalorizate şi nesănătoase.
Sorin Nicola .